Praktikum Biologi Pemanfaatan Bakteri Pada Proses Pembuatan Asinan Bogor

     I.        Judul Kegiatan dan Tanggal Praktikum

a.      Judul Kegiatan             : Pemanfaatan Bakteri pada Proses Pembuatan Asinan Bogor

b.      Tanggal Praktikum       : 12 Oktober 2011

    II.       Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui peran bakteri pada proses pembuatan asinan Bogor.

   III.       Dasar Teori

      Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam prokariot dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Maka dari itu manusia banyak memanfaatkan peranan bakteri dalam kehidupannya. Misalnya dalam pembuatan tape, pembuatan oncom, pembuatan asinan, pembuatan kecap, pembuatan roti, pembuatan yoghurt dll. Salah satunya yaitu dalam pembuatan asina Bogor. Pada proses pembuatan asinan Bogor ini, banyak menggunakan bahan-bahan yang mengandung bakteri yang membentuk rasa, tekstur, dan bau menjadi berubah dari semula.

    IV.       Alat, Bahan, dan Cara Kerja

a.      Alat                  :

- kompor                                             - 1 sendok sayur

- panci                                                 - 4 mangkok/piring

- wadah bertutup (toples bening)          - 2/3pisau

- 5 buah sendok makan                        - 1 talenan & kain lap

b.      Bahan              :

- 300 gr taoge, buang akrnya

- 250 gr kol, iris tipis

- 300 gr wortel, iris bentuk korek api, lumuri garam

- 200 gr sawi asin, iris halus

- 100 gr papaya setengah matang, potong kotak

- 200 gr nanas, iris tipis, lumuri garam

- 200 gr bengkoang, potong kotak

- 100 gr kacang goreng

- kerupuk mi

c.       Bumbu Kuah    :

-          5 bh cabai merah, haluskan        

-          5 sdm ebi, disangrai, haluskan

-          1/8 sdt terasi bakar

-          3 sdm air jeruk lemon

-          2 sdm cuka

-          1 sdt garam

-          50 gr gula pasir

-          500 ml air

d.      Cara Membuat           :

-          Sisihkan taoge, kol, wortel, sawi asin, papaya, nanas, dan bengkoang.

-          Buat kuah: haluskan cabai merah, ebi, terasi garam, dan gula pasir, campurkan air jeruk lemon dan air, masak hingga mendidih.

-          Penyajian: susun taoge, kol, wwortel, sawi asin, papaya, nanas, dan bengkoang dalam mangkok, siram dengan kuah dan taburi kacang goring diatasnya.

-          Sajikan dengan kerupuk mi.

    V.            Hasil

No.	Aspek yang diamati	Setelah jadi	1 jam setelah jadi	2 jam setelah jadi
1.	Rasa	Dominan rasa cuka dan terasi	Dominan rasa ebi	Rasa terasi dan rasa asamnya kuat tetapi lebih enak
2.	Bau	Bau terasi	Bau cuka	Cuka menyengat
3.	Tekstur bahan	Masih segar	Layu	Empuk dan bumbu meresap

     VI.      Pembahasan  

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Namun, dibandingkan dengan lalapan dan salad, asinan mempunyai potensi kandungan bakteri yang lebih rendah karena cuka dan cabai yang digunakan dalam bumbu asinan mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam cuka merupakan asam yang paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan Escherichia coli, serta jauh lebih baik dibandingkan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat. Asam cuka dengan konsentrasi 1-3 persen efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica. Sayangnya,asam cuka kurang efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang.

Dalam percobaan ini melibatkan beberapa buah-buahan dan sayuran segar yang dicampur dengan kuah yang terbuat dari campuran bumbu dan bahan yang telah disiapkan. Untuk penyajiannya menggunakan toples kaca yang ditutup. Setelah beberapa jam terjadi perubahan rasa, bau, dan tekstur bahan karena terkontaminasi dengan bakteri, bakteri yang berperan dalam dalam pembuatan Asinan Bogor tersebut adalah Lactobacillus sp, Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

  Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban yang cukup tinggi, kira-kira 85%. Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. Cahaya sangat berpengaruh pada proses pertumbuhan bakteri. Umumnya cahaya merusak sel mikroorganisme yang tidak berklorofil. Sinar ultraviolet dapat menyebabkan terjadinya ionisasi komponen sel yang berakibat menghambat pertumbuhan atau menyebabkan kematian. Pengaruh cahaya terhadap bakteri dapat digunakan sebagai dasar sterilisasi atau pengawetan bahan makanan.

      VII.     Kesimpulan

        Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan bakteri berperan dalam pembuatan Asinan Bogor. Hal ini terbukti dari warna, rasa, dan tekstur asinan yang berubah dari pengamatan setelah jadi, satu jam setelah jadi, dan dua jam setelah jadi. Hal ini diakibatkan karena adanya bakteri-bakteri yang terkandung dari cuka, terasi, dan ebi. Bakteri yang tumbuh di bahan tersebut adalah Lactobacillus sp, Streptococcus sp., dan Pediococcus .